【問答】益生菌為什么能夠改善動物肉蛋奶產(chǎn)品品質(zhì)？
近年來，隨著人們生活水平的提高和膳食觀念的改變，對畜禽產(chǎn)品的要求越來越高。而抗生素作為畜禽藥物及添加劑引起的藥物殘留、耐藥性等問題已經(jīng)越來越受到社會的關(guān)注，尋求抗生素的替代品已經(jīng)成為當前研究的熱點。
微生態(tài)制劑能夠改善畜禽肉品質(zhì)
微生態(tài)制劑作為近年來迅速發(fā)展的安全、綠色、無殘留的飼料添加劑，具有產(chǎn)生有機酸、消化酶、溶菌酶、特殊腸壁粘附能力等特性，在機體內(nèi)發(fā)揮很多生理功能，如改善腸道健康、提高機體免疫力、抑制沙門氏菌、大腸桿菌等有害菌，降低血液膽固醇、血脂等。微生態(tài)制劑作為抗生素的優(yōu)良替代品，對畜禽肉品質(zhì)也具有改善作用。
影響肉品質(zhì)的因素
影響肉品質(zhì)的因素有很多：研究表明，鈣和鎂對肉品質(zhì)有一定的改善作用。每噸飼料中添加1000mg的鎂可在動物應激狀態(tài)中作為肌肉鎮(zhèn)靜劑和松弛劑，降低糖原分解速度，減少PSE肉（PSE肉在獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗上稱為白肌肉，即肉色灰白（pale）、肉質(zhì)松軟（soft）、有滲出物（exudative））發(fā)生，改善肉品質(zhì)；鈣離子可調(diào)節(jié)去甲狀腺素的濃度，從而減少動物產(chǎn)品肉的失水率；肌肉脂肪沉積及脂肪酸組成是影響肉品風味的重要因素，決定肉的柔嫩度、多汁性和香味；清除體內(nèi)的自由基可以保護肌肉含磷脂的細胞膜免受脂質(zhì)過氧化的損傷，緩解了肉色變暗的速度，從而使肉質(zhì)顏色更加鮮紅，滴水損失減少。
微生態(tài)制劑產(chǎn)品動物產(chǎn)品養(yǎng)殖專用復合益生菌對肉品質(zhì)的影響機理
動物養(yǎng)殖專用復合益生菌作為一種新型活菌制劑，可通過在腸道內(nèi)繁殖代謝產(chǎn)生有機酸，形成酸性環(huán)境，產(chǎn)生硫胺素（這是和肉風味有關(guān)的一種維生素，也就是維生素B1）和維生素E，加強腸道的蠕動，加強腸道的蠕動，使得鈣、鎂等處于離子狀態(tài)，有利于鈣、鎂離子的吸收，從而提高畜禽肉品質(zhì)中鈣和鎂的含量；微生態(tài)制劑可提高脂肪酶的活性，通過加強脂肪的消化和吸收提高肌肉中的脂肪含量進而改善肉品質(zhì)；還能提高血液中超氧化歧化酶的活性，減少自由基的數(shù)量，減少PSE肉的產(chǎn)生，改善肉的品質(zhì)。
微生態(tài)制劑對畜禽品質(zhì)影響的研究
近年來，微生態(tài)制劑對畜禽肉品質(zhì)影響的研究越來越多。李菊 (2007) 對肉仔雞飼喂乳酸菌的試驗表明，試驗組與對照組相比，顯著提高了胸肌中粗脂肪的含量(P<0.05）。肌肉的脂肪中，油酸/亞油酸的比例越高，則肉的風味越好 (Dryden和Marehelo，1970）。徐麗萍等在肉雞日糧中分別添加微生態(tài)制劑顯著提高了肉雞的肉質(zhì)。表明微生態(tài)制劑能夠提高肌纖維的保水能力，從而改善烹飪的口感。而對豬肉的研究也有不少，梁雅妍 (2008) 給生長育肥豬飼喂微生物發(fā)酵飼料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉色和系水力均有顯著提高。并且，豬淺層肌肉肌纖維變大，背最長肌βR、αR型肌纖維面積分別增加了21.5％和 16.96％ (P<0.05）。以上研究結(jié)果充分證實，在豬日糧中添加微生態(tài)制劑能夠顯著提高豬肉的品質(zhì)。
微生態(tài)制劑的代表產(chǎn)品動物養(yǎng)殖專用復合益生菌在畜禽日糧中添加不僅減少肉的滴水損失、增加肌間脂肪含量，改善肉的品質(zhì)，還可以提高機體免疫功能，減少應激，提高動物生產(chǎn)性能。作為抗生素的替代品，微生態(tài)制劑有著廣闊的應用前景。
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